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Comment cuire des fruits de mer surgelés ?

La cuisson des fruits de mer surgelés vous intrigue ? Il est en effet normal de se demander comment préparer les fruits de mer et crustacés lorsqu’ils ont été congelés. Suivez nos conseils !

Cuisson fruits de mer surgelés : ce qu’il faut savoir

Si nous ne faisons pas partie de ces quelques chanceux qui vivent au bord de la mer et qui peuvent se régaler tous les jours de fruits de mer fraîchement pêchés, il faut se contenter d’un de ces mélanges surgelés en sachets que l’on trouve au supermarché. Vous trouverez ci-dessous quelques astuces pour cuisiner des fruits de mer surgelés.

Cependant, tout le monde ne sait pas cuisiner des fruits de mer surgelés et souvent le résultat est décevant. En fait, si la décongélation n’est pas effectuée correctement, les fruits de mer perdront toute leur eau et deviendront pâteux, fondront presque complètement ou cuiront de manière inégale.

Cuisson petits fruits de mur surgelés

Les fruits de mer étant généralement de petite taille (on parle de moules, palourdes, couteaux, coques, pétoncles, chair de crabe, petits crustacés, huîtres, truffes de mer et escargots), la meilleure façon de les cuisiner n’est pas de les décongeler mais de les cuire encore congelés. Vous pourrez ainsi cuisiner de délicieuses recettes et même les palais les plus fins ne remarqueront pas que vous avez utilisé des fruits de mer congelés dans la préparation.

Cuisson gros crustacés surgelés

Dans le cas de gros crustacés, comme le homard et la langouste, le mieux est de les mettre à décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures, ou d’utiliser la fonction décongélation du four à micro-ondes. Il ne faut absolument pas décongeler les fruits de mer à température ambiante ou pire encore sous l’eau. Dans le premier cas il y a risque de prolifération bactérienne, dans le second cas, tous les nutriments sont emportés.

Par contre, en cuisant des fruits de mer encore congelés, ils perdront beaucoup moins d’eau, ne perdront pas de consistance, ne deviendront pas pâteux et ne fondront pas, et nous gagnerons également tout le temps de décongélation. C’est la théorie, très simple, mais vous verrez que même la mise en œuvre n’est pas difficile.


Il suffit de préparer l’habituel sauté d’oignon ou d’échalote, dans le cas d’un risotto, ou d’ail et de piment dans le cas d’autres recettes. Après avoir fait dorer l’oignon ou l’ail dans une poêle avec l’huile, ajoutez le mélange de fruits de mer, laissez-le mariner quelques minutes, puis mélangez-le avec du vin blanc et procédez à une cuisson normale, comme s’il s’agissait de fruits de mer frais. Tout est très facile et rapide. On peut ainsi préparer un excellent risotto aux fruits de mer, de superbes linguines aux calamars de délicieux spaghettis aux palourdes et aux moules marinara parfumées, mais aussi des plats plus élaborés et moins connus comme les tagliatelles aux moules et sauce persillée et même soupe aux fruits de mer.

Préparation de linguine aux crevettes avec des fruits de mer surgelés

Comment décongeler des fruits de mer surgelés ?

Les fruits de mer surgelés offrent de nombreux avantages qui jouent en votre faveur en cuisine. Ils sont toujours à votre disposition et faciles à portionner. Vous aurez moins de déchets et bien plus encore : les fruits de mer sont une source de protéines polyvalente et passionnante à préparer et à déguster !

Pour vous assurer que vous partez toujours du bon pied dans la préparation des fruits de mer en cuisine, nous avons élaboré ce petit guide sur la meilleure façon de les décongeler, avec des conseils sur ce qu’il faut faire et ce qu’il faut éviter.


Le meilleur moyen de décongeler les fruits de mer


Nous recommandons une décongélation lente au réfrigérateur pour préserver au mieux la saveur et la texture dess produits.

  • Mettez les poissons ou crustacés sur un plateau ou un grill, où l’excès d’eau du glaçage protecteur pourra s’écouler : il est indispensable que l’eau puisse s’écouler alors assurez-vous que vos fruits de mer ne restent pas dans un sac ou un récipient.
  • Placez le plateau au réfrigérateur à 2°C jusqu’à ce que les fruits de mer soient complètement décongelés (le temps varie en fonction de la taille de chaque poisson/crustacé ou de la portion).
  • Une fois décongelés, vous pouvez conserver vos fruits de mer jusqu’à 24h à 2°C sur le plateau. Si vous ne savez pas comment maintenir une température constante de 2°C, nous vous conseillons de placer le poisson sur glace au réfrigérateur.

Pourquoi est-il important de congeler rapidement et de décongeler lentement les fruits de mer ?


La méthode que vous choisirez pour décongeler vos fruits de mer sera importante pour la sécurité alimentaire mais aura également un impact énorme sur la structure de l’aliment et la saveur du produit.

La décongélation rapide des fruits de mer n’est pas une méthode conseillée car l’augmentation drastique de la température agira au niveau de la structure cellulaire, rendant probablement votre poisson spongieux et insipide.

Avec une décongélation lente, le poisson ou le crustacé perdra moins d’eau, préservant ainsi au mieux sa structure cellulaire délicate. Avec cette méthode, vous obtiendrez un poisson doux et juteux, riche en saveur. C’est une opération qui demande un peu de planification et de patience mais nous vous garantissons que cela en vaudra la peine !

Il ne fait aucun doute que la méthode décrite ci-dessus est absolument la meilleure pour décongeler les fruits de mer, mais ce n’est pas vraiment la plus rapide. Il existe bien sûr d’autres méthodes, voici donc une description des plus courantes et de leur effet sur le produit.

Décongeler des fruits de mer à l’eau froide

Cela pourrait être la deuxième meilleure option, certainement plus rapide que la décongélation au réfrigérateur puisque la capacité de l’eau à conduire la chaleur est huit fois supérieure à celle de l’air.

  • Mettez un grand bol dans votre évier et mettez les fruits de mer directement dans l’eau.
  • Évitez de les décongeler à nouveau dans le sac, car l’excès d’eau du poisson ne pourra pas s’écouler.
  • Assurez-vous que le poisson est complètement immergé pendant la décongélation et qu’il y a un débit d’eau constant pour éviter que l’eau ne chauffe.
  • Surveillez constamment le processus.

N’oubliez pas que cette méthode de décongélation peut faire perdre de l’humidité et de la texture à votre poisson. Étant donné que la saveur des fruits de mer est fortement liée à la salinité de l’eau et que le sel est soluble dans l’eau, un bain prolongé directement dans l’eau courante froide peut compromettre la saveur. Assurez-vous d’utiliser de l’eau à 2°C ou moins, afin de pouvoir ensuite conserver le poisson jusqu’à 24 heures. Si la température de l’eau est plus élevée, utilisez les fruits de mer immédiatement après les avoir décongelés.

Ce procédé est peu adapté aux crevettes nordiques, car la glaçure protectrice a tendance à former une couche de glace et à rendre la décongélation irrégulière.

Décongeler des fruits de mer dans de l’eau tiède

Si vous êtes pressé, cette méthode est certainement efficace.

Cependant, vous devez tenir compte de quelques facteurs : vous devez consommer les fruits de mer immédiatement après décongélation, en raison d’une éventuelle prolifération bactérienne – l’eau tiède est leur environnement de prédilection ! L’augmentation rapide de la température entraînera également plus de perte d’eau dans les fruits de mer qu’une décongélation à basse température. Cela peut vous donner un produit plus sec, spongieux et sans goût.

Décongeler les fruits de mer au micro-ondes

Attention si vous choisissez de décongeler au micro-ondes, ce n’est pas une méthode que nous vous conseillons. En raison du chauffage inégal produit par les micro-ondes, certaines parties des fruits de mer peuvent encore être congelées et d’autres surchauffées et à moitié cuites, ce qui entraîne une cuisson inégale du poisson ou des crustacés. Utilisez le poisson immédiatement après décongélation.

Cuisiner des fruits de mer surgelés

Vous pouvez cuisiner du poisson et des crustacés directement sortis du congélateur, mais ce n’est pas une bonne idée si vous souhaitez préserver la saveur et la texture du produit. Une fois que le poisson congelé touche le fond chaud de la casserole, il libère une énorme quantité d’eau en raison de l’augmentation rapide de la température, ce qui le rend sec et sans goût.

Dans les produits prêts à l’emploi, comme les filets panés ou panés, le poisson est en quelque sorte protégé par la panure et résiste donc mieux aux changements de température. Dans ce cas, vous pouvez cuire les fruits de mer directement au four ou à la friteuse, sans les décongeler.

Recongeler des fruits de mer décongelés

Il est possible de recongeler le poisson, mais la qualité ne restera pas la même. Chaque fois que le poisson gèle, le nombre de cellules brisées augmente, entraînant une perte progressive d’humidité, de sorte que le poisson sera plus sec à chaque nouvelle congélation.

Si vous devez recongeler le poisson, nous vous recommandons d’appliquer un glaçage protecteur à l’eau pour éviter les brûlures de congélation, de placer le poisson sur un plateau métallique congelé sorti du congélateur et de congeler le produit dès que possible. Nous ne recommandons pas les crevettes recongelées.

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